Food Science

Biến đổi vật lý

Rau quả tươi sau khi thu hái  và bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng; đó là quá trình bay hơi nước, biến đổi màu sắc, giảm khối lượng tự nhiên, giảm khả năng kháng khuẩn, bị thối rữa.

Mọi người luôn đối mặt với mối nguy mất vệ sinh an toàn thực phẩm, khi vi sinh vật lây truyền qua thực phẩm sẽ gây trúng độc thực phẩm hoặc nhiễm trùng thực phẩm.

Hàm lượng nước chứa trong tất cả cấu trúc của tế bào rau quả. Nước trong tế bào các loại rau chiếm khoảng 65 % – 95% khối lượng tế bào, nước trong tế bào các loại quả chiếm khoảng 72% - 90% khối lượng tế bào.

Để tiến hành thanh trùng thực phẩm đóng hộp, ta phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý để đảm bảo vi sinh vật trong hộp bị tiêu diệt nhưng ít gây ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm trong hộp. Chọn chế độ thanh trùng là chọn nhiệt độ, thời gian và áp suất đối kháng thanh trùng.