Hàm lượng nước trong tế bào rau quả phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, cách chăm sóc, điều kiện trồng trọt, độ chín, bộ phận của rau quả. Nước tồn tại trong tế bào rau quả dưới hai dạng là nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do là nước còn lại trong rau quả sau khi rửa, nước do sự ngưng tụ hơi nước, nước trong dịch tế bào. Nước tự do đông đặc ở 0oC, là dung môi hòa tan các chất kết tinh, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển; dễ bị tách ra khỏi tế bào rau quả khi ép sấy.
Nước tự do trong tế bào rau quả chiếm 90% - 95% tổng lượng nước của tế bào, nước tự do thì dễ tách ra khỏi thực phẩm. Mất nước tự do ở mức độ nhẹ rau quả sẽ bị héo nhưng có khả năng phục hồi trở lại trạng thái tươi hơn khi ta ngâm chúng vào nước để cung cấp nước tự do cho chúng.
Nước liên kết là nước liên kết hóa học và nước liên kết hóa lý, không hòa tan các chất kết tinh, khó tách ra khỏi cấu trúc tế bào. Mất nước liên kết thì tế bào rau quả sẽ bị phá hủy hoàn toàn và không có khả năng khôi phục lại trạng thái ban đầu./.
VnFT.net
