Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tiêu chí để chọn nhiệt độ thanh trùng cho thực phẩm đóng hộp là giá trị pH của môi trường thực phẩm trong hộp. Người ta dùng giá trị pH = 4,6 để phân biệt thực phẩm acid hay ít acid, thực phẩm acid có pH < 4,6 và thực phẩm ít acid có pH > 4,6.
- Đối với thực phẩm đóng hộp ít acid (pH > 4,6): có mặt và phát triển mạnh trong môi trường thực phẩm đồ hộp ít acid hầu hết là vi sinh vật chịu nhiệt, trong đó nguy hiểm hơn cả là tế bào vi khuẩn Clostridium botulinum và đây là mục tiêu của quá trình thanh trùng vì:
+ Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng hình thành nha bào rất bền nhiệt;
+ Vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố, gây nguy hiểm cho người sử dụng dù với hàm lượng độc tố rất nhỏ;
+ Vi khuẩn Clostridium botulinum hiện diện khắp nơi và hầu hết trong mọi thực phẩm đều nhiễm vi sinh vật này.
Ngoài ra trong thực phẩm đóng hộp còn có thể gặp vi khuẩn yếm khí, ưa nhiệt, gây thối, hỏng thực phẩm trong hộp Clostridium sporogenes và vi khuẩn hiếu khí, ưa nhiệt, phân giải glucid Clostridium thermosaccharolyticum.
Vậy nên thực phẩm đóng hộp ít aicd cần phải thanh trùng ở nhiệt độ cao, từ 105 – 121oC để tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt, giảm nguy cơ gây nguy hiểm cho người sử dụng.
- Đối với thực phẩm đóng hộp acid (pH < 4,6): có mặt trong môi trường thực phẩm đóng hộp acid hầu hết là vi khuẩn kém chịu nhiệt, nếu có vi khuẩn chịu nhiệt thì khả năng phát triển của chúng sẽ rất kém. Các chủng nấm men, nấm mốc cũng thường có mặt và phát triển mạnh trong thực phẩm acid nhưng lại kém bền với nhiệt.
Vậy nên thực phẩm đóng hộp acid thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ thấp, từ khoảng 80 – 100oC là đã tiêu diệt được các vi sinh vật có trong hộp.
Chọn thời gian thanh trùng
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, để tiêu diệt được vi sinh vật trong hộp thì cần thời gian tlt (phút) gọi là thời gian thanh trùng lý thuyết.
Ta có: tlt = t1 + t2; (phút)
Trong đó:
t1: Thời gian truyền nhiệt từ buồng thanh trùng vào trung tâm hộp, (phút);
t2: Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật trong hộp, (phút).
Trong thực tế ngay trong thời gian truyền nhiệt từ buồng thanh trùng vào trung tâm hộp (t1) thì một số chủng loại vi sinh vật đã bị tiêu diệt do nhiệt độ tăng lên trong quá trình truyền nhiệt đã cao hơn nhiệt độ chịu đựng của chúng. Vậy nên thời gian thanh trùng thực tế (ttt) nhỏ hơn thời gian thanh trùng lý thuyết (tlt);
Ta có: ttt < t1 + t2
Vậy để chọn được thời gian thanh trùng thực tế (ttt) ta phải thực nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thời gian truyền nhiệt từ bên ngoài vào trung tâm hộp (t1) và thời gian duy trì để tiêu diệt vi sinh vật trong hộp (t2) đối với thực phẩm đóng hộp cần thanh trùng.
Chọn áp suất đối kháng
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp suất riêng phần của tất cả các cấu tử có trong thành phần thực phẩm chứa trong hộp tăng lên làm cho áp suất chung trong hộp cũng tăng lên theo, có thể đến 2 atm, áp suất này có thể làm biến dạng, nứt, vỡ hộp.
Vậy nên cần tạo ra áp suất dư trong buồng thanh trùng sao cho gần hay gần bằng với áp suất dư trong hộp để tránh biến dạng, nứt, vỡ hộp; áp suất này gọi là áp suất đối kháng và thường khoảng 0,4 – 1,4 atm. Tùy thuộc vào tính chất bao bì, thành phần thực phẩm trong hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để chọn áp suất đối kháng cho phù hợp.
Công thức thanh trùng thường được biểu diễn dưới dạng:
Trong đó:
a : Thời gian đuổi khí ra khỏi thiết bị thanh trùng, (phút);
A : Thời gian nâng nhiệt lên đến nhiệt độ thanh trùng, (phút);
B : Thời gian giữ nhiệt không đổi trong thiết bị thanh trùng, (phút);
C : Thời gian hạ nhiệt đến nhiệt độ lấy hộp ra khỏi buồng thanh trùng, (phút);
T : Nhiệt độ thanh trùng, (oC);
P : Áp suất đối kháng cần tạo ra cho thiết bị thanh trùng, (atm)./.
VnFT.net
