- Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng hình thành nha bào rất bền nhiệt;
- Vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố, gây nguy hiểm cho người sử dụng dù với hàm lượng độc tố rất nhỏ;
- Vi khuẩn Clostridium botulinum hiện diện khắp nơi và hầu hết mọi thực phẩm đều nhiễm vi sinh vật này.
Do các nguyên nhân trên nên vi khuẩn Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đóng hộp. Để tránh mất an toàn cho quá trình sử dụng các thực phẩm hộp thì nhà sản xuất cần phải:
- Làm giảm thiểu nhiễm khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình gia công, chế biến thực phẩm hộp;
- Ngăn chặn quá trình sinh trưởng, phát triển, gây hư hỏng và sinh độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum;
Vi khuẩn Clostridium botulinum ưa nhiệt, sống được ở 100oC là 330 phút, ở 115oC là 10 phút, ở 120oC là 4 phút; vậy nên trong quá trình gia công, chế biến phải có biện pháp ngăn chặn sự phát triển hơn là tiêu diệt Clostridium botulinum. Để tiêu diệt được nó phải có sự kết hợp của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH, oxy, hoạt độ nước, chất phụ gia, chất gia vị, chất bảo quản…
Người ta dùng giá trị pH = 4,6 để phân biệt thực phẩm acid hay ít acid. Thực phẩm acid có pH 4,6 và thực phẩm ít acid có pH > 4,6.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum thường không sinh trưởng, phát triển và gây hư hỏng thực phẩm acid, chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi xử lý nhiệt;
- Đối với thực phẩm ít acid, vi khuẩn Clostridium botulinum chịu nhiệt rất tốt, khó tiêu diệt nên phải thanh trùng ở nhiệt độ cao để loại trừ chúng./.
VnFT.net
