Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc bị kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn.Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá tri sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức ăn sẽ bị kém
Trong công nghiệp thực phẩm cần phải tìm ra các biện pháp giữ cho thực phẩm có mầu sắc đẹp. Điều này có thể đạt được bằng những cách sau:
- Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu(125) và bán thành phẩm để bảo quản được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu;
- Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ nguyên liệu khác giàu chất màu; các chất màu tư nhiên cô đặc có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau;
- Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến;
- Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
Những biến đổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong quá trình chế biến gây nên.Đối với mỗi nhóm chất màu, phải có những biện pháp khác nhau để bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm.
Clorofin
Có mầu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg. Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1.đã biết clorofin trong quá trình đun trong môi trường axit sẽ chuyển thành một hợp chất hoá học mới – feofitin có màu sẫm ô liu. Để tránh sự biến mầu của clorofin trong quá trình chế biến người ta sử dụng dạng khác của chúng là dung dịch clorofilin : Màu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc (3kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3giờ. Trong thời gian nấu, clorofin chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của clorofin là clorofin a và clorofin b). sau khi nấu đem ép và lọc ,dung dịch thu được chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn.
Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể
Antoxian
Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit. Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại này và chúng có ở rau quả với số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau. Có bốn loại antoxian – pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin. Các màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là các este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của antoxian này rất nhậy cảm với phản ứng của môi trường. Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
Curcumin
Có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99% . Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau, các sản phẩm sữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
Riboflavin (lactoflavin ) hoặc vitamin B2
Có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ nấm men, mầm lúa mì, trứng và gan động vật. Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt keo với liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Axit cacminic
có mầu đỏ tươi. Người ta thu được chất này từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10 – 15% axit cacminic. Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa với liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Caramel
Có mầu nâu đen. Người ta thu được chất này bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể;
Poliphenol đã bị oxy hoá
Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp./.
VnFT.net
