Food Science

Làm tăng lượng mô cơ, giảm  tối đa lượng mô mỡ và các thành phần không cần thiết như màng liên kết, bao cơ, hạch bạch huyết... Quá trình này nhằm làm cho các miếng thịt có thành phần đồng nhất, thuận lợi cho việc kết dính sau này.

Thịt đùi nóng sau khi giết mổ ở giai đoạn trước co cứng, nếu đem vào chế biến ngay sẽ cho sản phẩm  không ổn định về hình dạng và kích thước. Trữ mát giúp thịt trải qua giai đoạn co cứng nhằm ổn định về hình dạng và kích thước sản phẩm, mặt khác thịt sau giai đoạn co cứng mềm mại, mùi vị thơm ngon.

Quá trình thực hiện bằng cách treo thịt trên các giàn nhờ vào các móc inox, tiến hành trữ thịt trong phòng mát có nhiệt độ 0-4oC, độ ẩm 80-85% và thời gian 24 giờ.

Trữ mát nguyên  liệu

Nguyên liệu được  trữ mát ở  40oF trước khi được đưa vào sản xuất. Thường thì thành phần gia vị gồm muối và đường. Chia hỗn hợp này thành 2 phần bằng nhau, phần  thứ nhất ướp vào Jambon trong ngày  thứ nhất,  phần  thứ 2 được ướp vào jambon sau 7 ngày.