Tính hoạt quang

Ngoại trừ  glycine, tất cả các amino acid tham gia cấu tạo protein đều chứa nguyên tử cacbon bất đối xứng nên chúng là những chất hoạt quang, có đồng phân quang học ở hai dạng: L và D.

Phần lớn các amino acid trong cơ thể sống ở dạng L nên dạng L dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Chỉ một số ít amino acid dạng D được cơ thể hấp thụ như: D-methionine và D-phenylalanine.

Tính điện ly

Các amino acid có chứa nhóm amin (-NH2) và nhóm cacboxyl (-COOH) có khả năng phân cực, tùy thuộc vào pH môi trường mà chúng có thể tồn tại ở 3 dạng khác nhau: iôn dương, iôn lưỡng cực và iôn âm.

Trong môi trường trung tính (pH = 7), amino acid chủ yếu tòn tại ở dạng iôn lưỡng cực do nhóm cacboxyl bị phân ly và nhóm amin bị proton hóa. Trong môi trường acid, amino acid chủ yếu tồn tại ở dạng iôn dương do nhóm cacboxyl không bị iôn hóa và nhóm amin ở dạng proton hóa. Trong môi trường kiềm, amino acid chủ yếu tồn tại ở dạng iôn âm do nhóm cacboxyl bị iôn hóa và nhóm amin không bị iôn hóa.

Khi đặt amino acid trong điện trường, tùy thuộc pH môi trường mà chúng sẽ di chuyển về bản cực âm hay bản cực dương. Ở pH nào đó amino acid không di chuyển trong điện trường thì chứng tỏ tổng điện tích trong phân tử bằng không, pH này gọi là pH đẳng điện của amino acid, ký hiệu pHi./.

VnFT.net